一、四季豆中毒的症状

　　四季豆中毒的症状

　　四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟;有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。

　　吃了没熟透的四季豆，30分钟至数小时之后可出现中毒症状。一般病情不是很严重，主要临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有出冷汗、头晕、全身无力等神经系统症状。有部分还会出现心慌、胸闷、四肢麻木、胃烧灼感和背痛等症状。一般病程较短，数小时或一天内即可恢复。如属重症可出现全身虚弱痉挛、呼吸困难、休克等症状，但一般少见。

　　一旦发现四季豆中毒情况，立即进行催吐、导泻以排毒。症状较轻可以口服颠茄合剂、复方维生素B等药物及大量补充维生素C，维生素C是强有力的还原剂，其作为氧自由基清除剂，保护并避免细胞生物膜进一步受损，参与细胞内氧化还原反应，使亚硝酸盐还原成无毒的硝酸盐，8~12小时临床症状可消失。若重症及时送医院就医，加以保护肝功能、保护胃黏膜，预防感染。

二、四季豆中毒的原因

　　四季都是普遍大众喜欢吃的蔬菜，吃四季豆中毒的原因主要是由于没有煮熟、煮透，因此生豆中所含有的皂苷、皂素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物质，就会发挥对黏膜的刺激性，并破坏了红细胞。而豆粒中的红细胞凝集素，则具有红细胞凝集作用。如果烹调时没有彻底加热四季豆，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。但有时候我们贪图四季豆卖相好看，怕煮太熟变色变软，吃起来口感不好就不把它煮熟，这就是常见的吃四季豆中毒的原因。或者用小锅炒大量的四季豆，翻炒不均匀也会导致吃四季豆中毒。专家提醒，放置过久的四季豆还会产生大量的亚硝酸盐，食用后造成亚硝酸盐中毒。

　　所以，放置太久或老四季豆我们也不要食用，煮前把四季豆得两头和豆荚这些含毒素较多的地方摘掉，四季豆看起来没有原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，证明毒素基本没有，不会造成四季豆中毒。

三、吃四季豆中毒了怎么办

　　吃四季豆中毒了怎么办？其实从预防做起最简单，不吃放置太久或老四季豆。煮前把四季豆得两头和豆荚这些含毒素较多的地方摘掉，使四季豆看起来没有原有的生绿色。煮的时候切记要把全部四季豆煮熟焖透，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖１０分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。治疗方面，目前对四季豆中毒没有特效药。中毒轻者一般肚泻之后会自愈，但需对症处理，如催吐、洗胃、利尿等排毒措施，切忌自性乱服药物。

　　中毒严重者，如因呕吐不止，造成脱水，或已经出现溶血表现，必须及时送院处理。医生会给予对症治疗，吐、泻严重者，可静滴葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物的排泻。有凝血现象时，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。民间还流传一条药房，用甘草、绿豆煎成茶汤饮用也有一定的解毒功能。

四、如何预防四季豆中毒

　　如何预防四季豆中毒：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。当四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味时，就不会中毒。

　　预防的方法很简单，把四季豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，需使四季豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒四季豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老四季豆。加工前，先择掉四季豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。若能合理地选择蔬菜品种，并将它们清洗干净，生吃应该说不仅很安全，而且很有营养，也更有利于身体的健康，易消化的红萝卜、卷心菜、花菜等。但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鲜芸豆，食生芸豆或半生不熟的芸豆都易中毒。秋四季豆，特别是经过霜打的鲜四季豆，食前应用沸水焯或熟油炸，直至变色熟透，方可食用。