一、食品防腐剂的制作

　　目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠（钾）、丙酸钠（钙）、对羟基苯申酸乙酯、脱氢醋酸等。其中较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。

　　苯甲酸钠是当前食品工业应用较为广泛的一种食品防腐剂，其可以使用的范围包括：碳酸饮料、低盐酱菜、酱油、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品lT业用塑料桶装浓缩果蔬汁、果汁（果味）冰、预调酒、复合调味料、半固体复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料。

　　运用

　　防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。含防腐剂食品，食用可放心。

二、防腐剂对食品保鲜储存至关重要

　　食品防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，天然防腐剂通常从动物、植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素、那他霉素等。化学防腐剂如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸及其盐等。

　　由于食品本身含有丰富的营养成分，易使微生物滋生且大量繁殖，因此食品在生产、包装、储存、运输、销售等各个环节，都不可避免地受到环境中微生物的污染，如不能采取有效方法抑制微生物生长，食品外观和内在品质将发生劣变而失去食用价值，消费者食用后易引发食物中毒、胃肠道疾病甚至死亡。因此，防腐剂的使用对于食品的保鲜和储存至关重要。蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、糖果、醋、酱油、面包、糕点、饮料、肉制品等几十类食品均允许添加防腐剂。

　　当然，食品防腐剂也是把“双刃剑”，目前防腐剂在实际应用中还存在一些问题，如：食品加工时超标准限量使用防腐剂；为降低食品生产成本，使用质次、价廉、毒副作用大的劣质防腐剂，危害人体的健康。此外，长期过量地摄入食品防腐剂也可能会造成摄入超标，从而对人体健康造成一定的损害。例如，无机盐防腐剂中，亚硝酸盐若被人体过量摄入，严重时可导致窒息，在一定条件下还可转化为强致癌性的亚硝胺。

三、防腐剂与食品安全并不对立

　　许多人错误地认为防腐剂与食品安全是对立的，这显然夸大了防腐剂的危害，也是对食品防腐剂的错误认识。

　　实际上，目前我国批准了26种允许使用的食品防腐剂，大都为低毒、安全性较高的品种，在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、使用范围及最大使用量严格控制在GB　2760-2014《食品添加剂使用标准》规定范围内，它们对人体是不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的，可放心食用。

　　例如山梨酸钾是世界公认的高效低毒防腐剂，它是种不饱和脂肪酸，在机体内可正常参与人体的新陈代谢，基本和天然不饱和脂肪酸一样可在机体内分解产生二氧化碳和水，在规定使用范围内安全性高，对人体无毒害。

　　专家提醒，要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，既不盲目追捧“无防腐剂”的食品，也不要“谈防腐剂色变”。尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因这类产品中的防腐剂在使用上更慎重稳妥，标注也往往更真实。儿童、孕妇等特殊人群建议尽可能首选含天然防腐剂的食品，不要或少食过多使用化学防腐剂的食品。

四、食品防腐剂使用标准

　　防腐剂的种类很多，但随着国家对防腐剂安全性的重视程度的增加，我国对每种防腐剂的使用范围进行了严格的限制，因此能应用于调味品行业的防腐剂种类并不多．根据GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，目前可应用于调味品的防腐剂主要包括：

　　苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，这与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。

　　山梨酸及山梨酸钾，山梨酸又名花楸酸，是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而生成二氧化碳和水。可被视作食品的成分之一，毒性仅为苯甲酸的1／4,是迄今为止国际公认的优良防腐剂。由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。在调味品工业中可用于酱油、食醋、低盐酱菜、酱类。

　　丙酸钙在抑制霉菌方面效果显著，常被应用于各种营养丰富的酱类如蛋黄酱、番茄酱、豆酱、酱油及食醋中防止霉变。

　　双乙酸钠为白色晶体粉末，被应用于黄酱、食醋、酱油、调味料等食品中。

　　尼泊金乙酯和尼泊金丙酯具有高效、低毒、广谱、易配伍、在酸性及微碱性范围内均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐剂随p H值变化起伏大等众多优点，被应用于食醋、酱油、酱料以及蛋黄馅料等食品中

　　对羟基苯甲酸酯类：又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，其防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，其使用量约为苯甲酸钠的1／10。在pH值4—8范围内都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：0．1～0．2克／千克，饮料最大使用量；0.01克／千克。