一、口蘑的3种经典做法

　　1、口蘑菜心的做法

　　用料：油菜或者菜心10棵、口蘑200克、色拉油少许、食盐适量、香油1小勺、水淀粉适量、高汤200毫升。

　　做法：口蘑洗净，入开水锅中煮几分钟捞出待用。油菜或者菜心洗净，在顶部用刀切十字刀，大概切2厘米深，不要切断。调小半碗水淀粉。锅入少油，小火加入油菜或者菜心炒几下，快速加入高汤和口蘑，再加入盐，大火煨1分钟左右。最后加入水淀粉勾芡，出锅前淋上香油。

　　功效：口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。

　　小贴士：口蘑事先煮熟，因为菜心不宜久炒，炒制时间要控制好。顶部打十字刀是为了让白菜梗更容易熟，因为菜叶太好熟了。淋上香油和勾芡，这样炒出的菜色泽更加鲜亮。

　　2、口蘑炒豌豆的做法

　　用料：口蘑150克、豌豆(鲜)150克、红椒半个、食盐5克、鸡精半勺、葱1段、姜2片、蒜3瓣、蚝油半大勺、水淀粉1大勺、植物油适量、白糖半勺。

　　做法：豌豆粒洗净备用，口蘑洗净切片，红椒洗净切小菱形片;炒锅烧热倒入适量植物油，油温5成热后，放入葱姜蒜末炝锅;倒入豌豆粒大火炒约半分钟，至豌豆粒变色;再放入口蘑炒至稍微变软;加蚝油、一点点白糖、盐调味炒匀;放入彩椒炒约10秒钟，加点鸡精调味，最后淋入水淀粉都薄芡即可起锅。

　　功效：口蘑具有防癌抗癌及提高人体免疫功能和健肤作用，经常食用还有降低血压及血中胆固醇的作用。对防治肝炎及软骨病也有一定疗效。

　　小贴士：口蘑性平，味甘温，有强身补虚之功效。口蘑一般人都适合食用，尤其适合癌症、心血管系统疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。

　　3、口蘑鹌鹑蛋的做法

　　用料：鹌鹑蛋4个、口蘑4个、食盐3克、淀粉1匙、胡椒粉3克、高汤1碗、细香葱5克。

　　做法：口蘑洗净，将适量盐和白胡椒粉混合;将口蘑的根部小心掰掉，用盐和胡椒粉将里外擦一遍，每个口蘑上面打入一个鹌鹑蛋;放在锅中蒸熟，备用;可将擦草菇剩下的盐和胡椒粉放少量在高汤中，和淀粉一块;混合均匀，搅拌好的高汤倒入锅中;烧开即可，将口蘑鹌鹑蛋放入盘中，每个都浇上高汤芡，再加适量细香葱花点缀。

　　功效：口蘑能够防止过氧化物损害机体，治疗因缺硒引起的血压上升和血黏稠度增加，调节甲状腺，提高免疫力;可抑制血清和肝脏中胆固醇上升，对肝脏起到良好的保护作用。

　　小贴士：最好吃鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质;制作菜肴不用放味精或鸡精。

二、口蘑的4大保健功效

　　1、白蘑菇中含有大量的维生素D。最新研究发现，白蘑菇是惟一一种能提供维生素D的蔬菜，当白蘑菇受到紫外线照射的时候，就会产生大量的维生素D。而多摄入维生素D，就能很好地预防骨质疏松症。

　　2、白蘑菇中含有可以抵抗病毒侵害的物质，而且经常食用可以防止癌症的发生。研究表明，白蘑菇可以促进自然免疫系统发挥作用，提高自然防御细胞的活动能力，杀死或抗击各种病毒。白蘑菇无脂肪，无胆固醇，富含大量有益健康的多种维生素和矿物质以及防癌抗氧化剂。

　　3、白蘑菇中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂——麦硫因。研究人员已发现，白蘑菇中麦硫因水平是麦芽的12倍以上，是鸡肝的4倍多。麦芽和鸡肝一直以来都被认为是抗氧化剂麦硫因的主要食物来源。减肥的人群可以选择白蘑菇，因为它的热量少，营养多，除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等。研究表明，与不吃蘑菇的人相比，常吃白蘑菇的人对大多数维生素和矿物质摄入量更高。

　　此外，白蘑菇可以和很多食物一起混合烹饪，能给这些食物增加“鲜美之味”，口感风味更佳。另一方面，由于蘑菇热量极低，所以在食量和吃法上都比较自由。

　　4、口蘑补硒仅次于灵芝。硒是微量元素中的“抗癌之王”。市场上的补硒产品很多，但研究证实，有些富硒食物的补充效果并不是很好。口蘑中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其含量仅次于灵芝，在人体中的吸收效果也非常好。

三、口蘑栽培方式与生产季节

　　1、栽培方式：河北省栽培蒙古口蘑、香杏口蘑，目前以半地下菇棚栽培为主。对于北方髙寒地区来说，这是一种结构简单，造价低廉、保温调湿效果好的栽培模式。此外，还可采用专用菇房和简易菇房进行床架式栽培，以及在室外进行畦床栽培。室外畦床栽培，口蘑在自然条件下生长，其品质更接近于野生子实体，质量好,但因直接受外界环境影响大，保温调湿较为困难，一般产量较低，且不稳定。

　　2、 栽培季节：蒙古口蘑菌丝纤细且生长较慢，生产周期 —般较长。栽培种培养时间为35-40天，播种至覆土为30-50天，覆土至出菇为20-25天，采菇期为25-30天，整个生长发育历程为110-130天。其中栽培周期为75-90天。

　　由于各地气候条件不同，其生产时间具体安排如下：在河北坝上及内蒙古西北部，播种期为5月上中旬(立夏 至小满，温度l0°C-16°C)。覆土期，一般在6月下旬至7月上旬(夏至至小暑，温度18-20度);出菇始期7月底至8 月初(大暑至立秋，温度20-22度)，采收终止期为9月上中旬(白露至秋分，温度12-14°C)。在河北南部、山西南部及河南、山东，春播4月上旬(清 明，温度14度)，覆土期5月中旬(小满，温度18-20°C)，出菇始期6月初(芒种，温度20-21度)，采收终止期6月下 旬(夏至，温度21°C-23°C)。秋播9月上旬(白露，温度20-24度)，覆土期10月中旬(霜降，温度l0°C-16°C)，出菇始期10月底(霜降至立冬，温度8°C-14°C)25天;出菇终止期为11月上旬(立冬至小雪，温度6°C-12C)。福建、广东等地可安排在10月上旬播种，11月上旬覆土，11月底至12月底出菇。

四、口蘑的形态特征与挑选方法

　　1、形态特征

　　口蘑子实体群生，并形成蘑菇圈，中等至较大。菌盖直径17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚，具香气。菌褶白色，弯生，稠密，不等长。菌柄中生，粗壮，长3.5-7厘米，粗1.5-4.6厘米，基部稍膨大，白色，内实。孢子椭圆形。常见几种口蘑的形态特征如下。

　　杨树口蘑 菌盖较大而厚，初期半球形，边缘内卷，平爬，直径5-12厘米，表面稍黏，浅红褐色或黄褐色，盖缘色浅，有细小鳞片;菌肉污白色，伤处色变暗;菌褶较密而窄，弯生，不等长，白色，成熟后微呈红褐色。菌柄长3-8厘米，粗1-3厘米，直立，中生，白色，后期微呈红褐色，基部稍膨大，泡子无色，卵圆或近球形，表面光滑，5.6-8微米x3-5.6微米，孢子印白色。

　　除上述品种之外，还有香港大白口蘑、四川豹斑口蘑等品种。

　　2、如何挑选口蘑

　　(1)成熟度。不要购买成熟度特别高的蘑菇，品质不佳。七八成熟最好。

　　(2)看颜色。好的蘑菇菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。

　　(3)看外观。最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好;菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。

　　(4)闻气味。要选择没有发酸、发臭的蘑菇。

　　另外，新鲜菇类营养价值最高，干品味道上差一些，腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。购买干品、腌制和罐头类蘑菇产品，最好选择信得过的大厂家。