海参的种类很多，全世界大约有1100种，分布在各海洋。

这么多的种类中，要数梅花参的个体最大。它的体长一般是60—70厘米，宽约10厘米，高约8厘米，最大者体长可达120厘米，故名“海参之王”。

梅花参形似长圆筒状，背面的肉刺很大，每3—11个肉刺的基部连在一起，有点像梅花瓣状，所以人们称它为“梅花参”；又因为它的外贸有点像菠萝，也称它为“菠萝参”。

梅花参多生活在有少量海草、堡礁的沙底，以小生物为食，它的泄殖腔内长有一种隐鱼共生。它的色彩十分艳丽，背面上显现出美丽的橙黄色或橙红色，还点缀着黄色和褐色的斑点；腹面带红色；20个触手都呈黄色。