生菜在焯水的时候可以放入适量的食盐，那样可以保持生菜碧绿的颜色，但是也要掌握好焯水的时间，时间不宜过长，在旺火煮开水后抓住叶子烫叶柄，再全部下过烫匀，要快速捞起，这样烫的生菜，包括空心菜、菠菜、西兰花一类，就会保持鲜绿而不变色了。

很多蔬菜是必须要焯水的，这样蔬菜才会更加可口，而蔬菜经高温加热后很容易变色，这是因为蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热，绿色就会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，而在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。

掌握生菜焯水的时间也很重要，过长或者过短时间都不可以，如果焯水时间太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反，因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

当然，焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素会分解过多，所以在对蔬菜进行焯水的时候必须有意识的控制和缩短焯水时间。