米醋或者香醋。糖醋排骨一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水，沥干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用，冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。一定要用米醋，陈醋味道太重影响口感。

糖醋排骨做法：排骨泡水约半小时，水中放一勺食盐，泡出血污后将其清洗干净。将排骨剁成小块，下冷水锅里煮开2分钟，焯烫出血污。倒掉脏水，将排骨再次清洗干净，控干水分。炒锅里放20克糖，30克油，用小火炒至糖微微变成棕色，倒入排骨，快速翻炒，让排骨表面包裹上糖色。

加入葱姜和大料继续炒，当炒出香味时，加酱油和香醋，翻炒均匀上色。这是第一次放醋，是为了骨头上的肉更容易酥烂。加水煮开后转入高压锅，加压10到15分钟至肉烂骨酥。再转回原锅收汁，加盐调味。当汤汁还有一些的时候，沿锅边浇一勺香醋，翻炒均匀。起锅前加醋，这是第二次放醋，是为了增加香气。不要直接浇到排骨上，要沿锅边浇。

做法二：洗净的排骨放入酱油、红薯粉、料酒、胡椒粉、盐腌制15分钟。用酱油、陈醋、白糖、淀粉、水及盐适量调好糖醋汁备用，锅里加油6成热放入腌制好的排骨炸7到10分钟。把炸制好的排骨捞出沥干油备用，锅里留少许油加入姜末、蒜末炒出香味，倒入炸好的排骨快速翻炒，倒入调制好的糖醋汁。快速翻炒到芡汁把排骨包裹住，加入葱花起锅装盘。

小技巧：一般炖排骨需费时40分钟以上，但是用加碱面的清水浸泡5分钟，肉质会变得相对蓬松。在炖煮时可以加快成熟，半小时左右就能出锅，同时排骨肉质达到口感鲜嫩的效果。熬糖色时要中小火，不能熬糊了，熬糊了味苦颜色不好看。