木耳不焯水不能吃，鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

木耳在焯水之前一定要先放到凉水中泡发，而且要把根蒂摘掉。在给木耳焯水时，把水煮开后把木耳放进去，一分钟之后再捞起来就好了。

蔬菜中除了木耳，还有香椿、菠菜、芥菜、四季豆等都需要焯水。

香椿芽中营养丰富，但是同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

在做菜的时候要把香椿焯水，这样就可以降低亚硝酸盐。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

菠菜里富含维生素，但是吃起来会有涩涩的感觉，这是因为其中含有大量的草酸。草酸含量高，不仅会影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

所以我们吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。

芥菜平时吃起来有异味，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有刺激作用，对眼睛也有催泪作用。

其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈刺激气味。也可以急火快炒，从而减轻异味。

没炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。