做酱牛肉需要用牛腰窝肉或牛腱子肉，最为正宗的酱牛肉多使用的是牛前腿的腱子肉，因为这个部位的牛肉做酱牛肉食用口感最好。

牛身上不同部位的肉有着不同的质感，烹饪方式更是不一样：

一、牛颈肉：

这个部位的肉肉纹较乱，但是肥瘦兼有，肉质干实，适合做成牛肉丸，做汤也是非常好的。

二、肩肉：

这个部位的肉有着较细的纤维，由互相交叉的两块肉组成，口感滑嫩，适合炖、烤、焖。

三、胸肉：

这个部位的牛肉主要是胸大肌，分布在软骨两侧，面纹较多，有一定的脂肪覆盖，肥而不腻，适合炖汤。

四、外脊：

这个部位的肉也叫西冷，肉色呈现出红色，有大理石斑纹状，是牛背部的最长肌，常常用作牛排，适合煎、烤。

五、里脊：

这是牛肉中肉质最细嫩的部位，也叫牛柳或菲力，大部分是低脂肪的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，生活中常见的菲力牛排就是这个部位的肉。