快讯随着冬季来临，近日在寒潮降温的加持下，火锅市场持续升温，不少品牌都推出了火锅外卖服务，火锅配菜销量也随之增高。

记者了解到，今年的火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是“有料锅底”，以其差异化的定位迅速抢占市场。随着头部品牌纷纷开发有料锅底，有料锅底热度明显升温，近日还有大玩家加码到家火锅市场，首发了定制版“有料火锅”，上新20种锅底和套餐。

盒马工坊有料火锅。受访者供图

火锅的食材选择丰富多样，可以满足个性化口味偏好。记者 陈冰倩 摄

火锅市场持续火热

由于火锅的食材选择丰富多样、可以迎合个性化口味偏好及社交聚餐需求的增长，火锅市场持续火热。艾媒咨询调查显示，预计2021年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。最近由世界中餐业联合会等发布的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。

据媒体报道，相关机构发布的数据显示，今年1月至9月中旬，国内火锅企业注册量达50762家，正处于密集开店状态。

同时，行业内各大玩家也有不少大动作。今年9月，粤式火锅连锁品牌捞王发布招股说明书，计划于深交所上市。招股说明书显示，该品牌在中国内地的25个城市开设了135家餐厅；2018—2020年的营业收入分别为8.71亿元、10.95亿元、11.25亿元，业绩呈现稳步上升趋势。

此外，朝天门码头与周师兄两家重庆火锅品牌均已完成新一轮融资，融资金额皆为亿元级别；巴奴毛肚火锅也在今年9月成立了供应链管理公司，火锅市场风云再起。

有料锅底正流行

今年的火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，如鸭血锅、猪肚鸡、牛排火锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。有料锅底以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。

据了解，猪肚鸡原是粤菜中的一道名菜，被改良成时下流行的“有料火锅”，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王、粤小煲等，就连海底捞，也推出了猪肚乌鸡锅底。

白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光曾对媒体说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类。传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择 。”

此外，“盒马火锅”从初时的潮汕牛肉、海南椰子鸡、北京羊蝎子、泰式冬阴功、浓汤海鲜锅等特色锅底，到今年初上新900余款鲜货食材等火锅周边，再到近日在深圳首发定制版“有料火锅”，上新20种锅底和套餐，持续刷新火锅消费的到家体验。

可以看到，随着这一细分市场的潜力被挖掘，火锅以及零售行业的各大选手也相继入局这场火锅外卖战，那么各品牌又将如何从中脱颖而出？

艾媒咨询相关报告指出，从2021年上半年中国消费者选择火锅商家时考虑的因素来看，食材新鲜度、卫生状况和食材种类是最主要的考虑因素，分别占比58.0%、51.9%和47.0%。可见，消费者选择火锅商家时考虑最多的因素是食材新鲜度。

而“新鲜”也成为盒马力推的一大竞争手段。盒马相关负责人在接受采访时表示，火锅作为最易标准化的餐饮品类之一，锅底、涮菜、调料等标准化并不难。挑战点在于，第一能否保证各项食材新鲜味美，第二研究开发的创意新菜品能否快速实现标准化、量化生产，这些都需要强大的供应链实力作为支撑。

火锅外卖成趋势

随着火锅的消费场景的变化，加上人们想要亲自下厨意愿不断高涨，在家吃火锅俨然成为一种潮流和趋势。

从海底捞、小龙坎等行业领头者相继创立副牌进军零售就可以看出，火锅行业领头者们也正在根据市场的消费习惯而在转型。

盒马近期新推的“有料火锅”不仅有臭鳜鱼、肥肠臭豆腐、榴莲鸡等新口味，还联合农耕记、六少猪肚鸡等连锁餐饮店一起开发商品，消费者可线上下单，30分钟食材可配送到家。

同时，呷哺呷哺旗下的新火锅品牌湊湊火锅以“奶茶+火锅”的经营模式获得年轻消费者的青睐，火锅外卖、自热小火锅、火锅食材零售满足了年轻消费者不同情境下尽可能吃到满意的火锅的需求。

在此背景下，火锅从大桌到店的模式逐渐成为更加日常化的用餐形式，去年10月中国烹饪协会火锅委员会发布的《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成了火锅行业收入的重要补充，火锅外卖这一业态也逐渐兴起。

艾媒咨询的研究报告指出，当前有较多的消费者偏好于在家里吃火锅，而火锅食材零售超市与火锅外卖对这部分人来说将会是一个很好的选择，未来火锅食材零售与火锅外卖行业仍有较大的发展空间。

近日记者采访中随机采访了40多名消费者，有42.9%的受访者表示没尝试过火锅外卖。在没尝试过火锅外卖的受访者中，有78.3%的消费者表示以后会尝试一下火锅外卖。

另外，有接近一半的消费者认为外卖火锅价格贵，认为贵的主要原因在于当前火锅外卖渗透率低，商家未实现较低的规模化成本。业内人士指出，未来随着火锅外卖渗透率的提升，火锅外卖的成本与售价将进一步降低，火锅外卖行业仍有发展的空间。

火锅配菜正热卖

在海珠区鹭江菜市场里，前来买菜的市民络绎不绝，不少摊主表示，这两天突然降温，市民对火锅配菜的需求增加，有好几种绿叶蔬菜但都卖得很好。“像菠菜和油麦菜都很抢手，我昨天上午三箱菠菜到早上9点就都卖完了”，摊主宋大姐说。

正在购买小白菜的罗小姐表示，自己家每年秋冬都喜欢在家自制火锅。“吃火锅时一定要搭配绿叶蔬菜，不仅营养均衡，蔬菜中的膳食纤维还能吸附油脂。我买了牛肉、白虾和一大堆蔬菜，加起来才90多元，自己在家做比在外面吃得更卫生又实惠。”

除了绿叶蔬菜，虾丸、鱼丸、手工蛋饺等半成品也是“抢手货”，不少市民都在排队购买，如手工水晶饺加上虾滑几乎是每个消费者的“标配”。卖手工丸子的龙大姐告诉记者：“昨天我卖出去了40斤。”“吃火锅少不了要加丸子，在菜市场买到现做的丸子比火锅店的冷冻丸子更新鲜，扔在锅里随便一涮就能吃了。”正在购买丸子的一名在校大学生说。