我们在发酵面团时放盐的目的有两个：促进酵母的繁殖，提高发酵速度；增强面团的面筋度，可以提高面团的韧性。

发面是制作很多面食必须经过的一个步骤，面团在发面之后体积会变大，而且面团也会更加柔软，做出来的面食，食用口感较为软糯。

其实在发面时加入不同的东西，效果是不一样的，比如说：

1、添加白糖可以缩短发面的时间；2、添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气；3、添加蜂蜜可以加速发酵进程；4、添加牛奶可以提高成品品质，颜色更白。

我们在和面时，使用冷水和温水和出的面有着不一样的味道，食用口感更是不一样，可根据自己的需要选择。

一般来说，冷水和面有着较好的韧性，成品面食食用起来是比较筋道，常用于制作面条、饺子皮或者馄饨皮等等。

上面已经提到过，在和面时加入一小勺盐，面的韧性会更好，食用口感也会提高。

和发面时常用温水，而且还需要使用酵母粉，但水温不能太高，否则会影响酵母粉活性。