如果是沸腾的卤汤烧糊了，就尽快剥几棵大葱直接插进卤汤里，继续煮5分钟，一般这时候就没有糊味了，如果还有糊味，就立即停火，捞出卤肉并用清水清洗，把卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤。如果烧糊的糊味比较重，可以用最快的速度撇出卤汤上层的卤油，然后再兑入适量高汤就可以继续卤肉了。

卤汤烧糊了一般是以下几个原因造成的：

卤汤的锅底太薄：

锅底比较薄，又要卤大量的食材时，就很容易糊锅。比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄。卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平（特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味。

食材不焯水：

食材没有焯水就放进卤汤中，导致卤汤长时间沸腾不起来，这样就很容易糊锅。

卤汤长时间不清理：

一锅卤汤用很久都不清理，这样卤肉中的血沫杂质就会沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。

卤汤和食材的比例不对：

正常情况下，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方锅底的卤肉排放比较松散，如果卤肉汤少、食材多，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，这时候火候再控制不好就很容易糊锅。