炒菜上的黑渣不能吃。黑渣是高温状态下铁的氧化物，对人体会造成潜在的危害。偶尔吃下含有黑渣的食物不会立即患病，但是这些物质会沉积和累加，危害人体健康。

铁锅虽然很耐用，但是使用的时间长，很容易在炒熟的饭菜上出现细小的粉末状黑渣。出现的具体原因有三种：一是与卫生习惯有关。有时刷锅刷不干净，特别是在菜炒糊的情况下，清洗的力度、时间不够，时间一长，锅里的杂志与炒菜的油进行混合，就容易产生黑色粉末。

二是烹饪的条件。这包括所使用的天然气、不同品牌的食用油等因素相关，而且与炒菜时温度过高也有关系。

三则是与锅本身的质量有关。质量较差的铁锅更容易出现黑渣。

当铁锅出现黑渣后，建议立即换锅。换购铁锅时，锅面要力求光滑，但不能要求“均滑如镜”。铁锅有薄厚之分，以薄为好。购买时将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手感振动越大的越好。

铁锅虽然看山区比较笨重，但是坚实耐用，能增加菜中的含铁量，补充人体的铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定的功效。