火锅使用牛油，是因为牛油比较香浓、比较粘稠，能很轻易附在食材上，这样人们在吃火锅的过程中，用牛油底料煮成锅底涮熟菜品时就能尝到油脂香味。

重庆火锅味道好的其中一个原因就是牛油底料，另外一个重要原因是，长时间熬煮过程中，牛油味道越发醇香。荤菜类的肉类油脂、气味都融入到牛油底料之中，再加上底料里花椒、辣椒等佐料香味也融入到锅底中，让牛油散发出更醇厚迷人味道。

在火锅刚起源的时候，大家是觉得火锅是穷人、苦力的食物，在那个年代最便宜的油脂是牛油，而且牛油火锅的旧油过滤后还可以多次使用，对火锅的味道也不会产生什么影响。

牛油是可以一直熬制，不断的熬煮过程中，花椒，海椒等原材料的香味，都不断融入到牛油之中，让底油不断的重复融入，让牛油最终散发出最终醇香迷人的味道。所以火锅普遍使用牛油。

作为重庆老火锅不可以缺少的原材料之一，牛油可以增香提味，补五脏，益气血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴，缩小便及泽肌肤。牛油使用的是牛肚子上的一层纯度高又很厚的脂肪层，但是吃牛油并不会长胖，而且给食物添加了独特的风味。