凉皮蒸出来碎了可能是因为凉皮的面浆没有倒均匀，也有可能是因为蒸凉皮的时候火力太大，这样导致了凉皮出现破损的情况。

蒸凉皮的时候使用普通的面粉就可以，如果使用高筋面粉也是可以的，但是不能使用低筋面粉。面筋在蒸好之后，最好不要马上开锅，最好是稍微等一下再开锅，这样可以避免面筋回缩。

蒸凉皮最主要的就是调整面浆的浓度。一般来说，面浆的浓度决定凉皮的口感还有质量，如果面浆品质好，做出来的凉皮口感也更好，还不容易开裂。

想要凉皮的口感更好，在和面的时候，最好是过一下筛子，一点点加入清水搅拌均匀，最好是多搅拌几次，这样面和的才更好。

等到面醒好以后，开始用纱布清洗面，一直到没有白色的液体清洗出来，就可以将洗好的面水放在一边沉淀。

沉淀出来的清水倒在一边备用，只留下沉淀物，然后再过一遍筛子，这样可以避免有小面粉球。

注意面糊最好是要稀稠适中，这样上锅蒸出来的凉皮会更筋道，不容易碎。