腊八蒜不绿可能是因为温度不够，可以尝试继续腌制。影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。在腌制腊八蒜之前，要注意添加足够的食醋，并且要准备紫皮的腊八蒜，这样能促进腊八蒜变绿。

腊八蒜就是用普通大蒜制作的，大蒜中含有的硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过，蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。腊八蒜腌制的过程中，需要低温的环境，只有低温的环境才能打破大蒜休眠并激活蒜酶。

腌制好的腊八蒜挑选醋也很关键，醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。另外，泡腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。

腊八蒜比较有刺激性，不建议食用太多，尤其是患有胃溃疡的人，更不适合吃腊八蒜。适量的吃些腊八蒜才能给身体带来好处，相反，如果吃太多，就会影响身体健康。